Enogastronomia Mazzini

Biscotto amaretto di Saronno

Nati in Italia nel medioevo, verso la fine del XIII secolo si sono diffusi nei paesi arabi e, durante il rinascimento, in tutta Europa. Oltre alla produzione italiana, in particolare quella lombarda, vanta grandi tradizioni quella Francese, soprattutto in Lorena e nei Paesi Baschi.

Con il termine amaretto si intende un tipo di pasticcino a base di pasta di mandorle, fatto con zucchero, bianco d'uovo, mandorle dolci e mandorle amare e armelline.

Fu probabilmente inventato dagli Arabi e a partire dal bacino del Mediterraneo, e specialmente dalla Sicilia, passò successivamente nella tradizione culinaria di Normanni, Spagnoli, Francesi. Pellegrini e conventi ne assicurarono la diffusione, resa più facile dal fatto che il dolce è poco deperibile.

Di questo dolce esistono principalmente due versioni differenti: l'amaretto tipo Saronno, croccante e friabile, e l'amaretto tipo Sassello, morbido e più simile al marzapane.

L'amaretto di Saronno è usato molto in alcuni dolci tradizionali, quali le pesche ripiene alla piemontese, il bônet e alcuni tipi di tiramisù.

Bagna cauda

La Bagna Càuda (Salsa Calda) è un condimento tradizionale piemontese dal colore marrone e dalla consistenza fluida. Per la preparazione occorrono: burro, olio extravergine di oliva, aglio e acciughe sotto sale. Per rendere la salsa più delicata si mette la panna. L'aggiunta di mezzo bicchiere di vino rosso ed un cucchiaio di aceto imbruniscono il colore e donano un odore più aspro.

Le origini di questo condimento risalgono al tardo Medioevo quando i vignaioli per festeggiare la spillatura del vino nuovo desiderarono un piatto insolito: un piatto rustico, dal sapore deciso da contrapporre ai consueti pasti glassati e profumati dei signori. Si scelse di accompagnare i buoni ortaggi piemontesi con il prezioso aglio (prescritto dagli Statuti Medioevali e dai Bandi Campestri come coltura obbligatoria per ogni coltivatore proprietario), l'acciuga salata in barili e l'olio di oliva, scarsamente prodotto in Piemonte. La "Bagna Càuda" divenne un piatto conviviale della stagione invernale. Si dice che, anche in passato, vi fossero varianti alla ricetta originale come la Bagna Càuda Madama Reale. La famosa "Madama Reale", Giovanna Battista di Savoia-Nemours, avesse richiesto la preparazione a corte, ma pare fosse un piatto pomposo e barocco, del tutto estraneo allo spirito ed al significato della vera "Bagna Càuda". I cuochi di corte cominciavano a servire diverse pietanze, tutte intinte nella bagna cauda ed in altre salse barocche.

La Bagna Càuda è servita abitualmente con verdure tradizionali piemontesi quali: peperoni, cardi, cavoli, radicchio, porro, carote, topinambur ed insalate; patate al vapore, cipolle e bietola rossa al forno, peperoni abbrustoliti e cavolfiore lessato. È, inoltre,un ottimo condimento per gli spaghetti, le uova sode e quelle strapazzate.

Nata dall’esigenza di conservare la frutta fuori stagione, la Mostarda è frutta candita immersa in uno sciroppo di glucosio, aromatizzato con la senape.
Albicocche, ciliegie, fichi, arance, prugne, meloni, pere, pesche, cedro e zucca sono attentamente selezionati e raccolti al giusto grado di maturazione.

Caratteristiche
Frutta intera in sciroppo.

Storia
Insolito e piccante insieme di frutta candita, sciroppo di glucosio e senape, la Mostarda ha origini antiche e vanta a buon diritto un posto di rilevo fra i prodotti gastronomici lombardi. Sin dal Medio Evo, la mostarda era identificata con il mosto cotto (succo d’uva bollito e ridotto a un quarto della consistenza e della qualità iniziale) unito, in seguito, alla senape. L’etimologia ne individua la radice in mustum ardens, cioè mosto reso ardente e piccante appunto dalla senape. La prima Mostarda di frutta di cui si hanno notizie, è quella di Voghera: il 7 dicembre del 1397, infatti, il cancelliere del duca Giangaleazzo Visconti, signore di Milano, inviò una lettera al podestà di Voghera, perché ordinasse allo speziale Pietro de Murri la Mostarda buona come solo lui sapeva fare, graditissima alla duchessa Caterina, per consumarla in occasione delle festività del Natale con carni, bolliti e vitelli allo spiedo.

Modalità produttive
Dopo la selezione della frutta, il processo produttivo continua con la canditura, che consiste nell’immergere la frutta in vasche riscaldate contenenti uno sciroppo zuccherino.
Durante questa fase, la frutta cede la sua parte acquosa alla soluzione zuccherina in cui è immersa, mentre quest’ultima trasferisce alla frutta gli zuccheri.
La frutta diviene turgida e soda, mantenendo le sue caratteristiche organolettiche.
Questo processo avviene molto lentamente, affinché i frutti conservino la loro colorazione naturale e un aspetto brillante. Il processo di canditura, varia in relazione ai diversi tipi di frutta, da 4 a 10 giorni, concludendosi quando la percentuale zuccherina giunge al 70%.
La senapatura è la fase successiva, appena prima del confezionamento, momento in cui si definisce il sapore più o meno accentuato.

Curiosità
Esistono diversi tipi di Mostarda in commercio, tipici delle diverse località produttive, ma per quanto attiene all’Italia si annoverano la Mostarda di Cremona, quella di Mantova e quella di Voghera. Quella cremonese, grazie all’imprenditorialità dei suoi produttori ha raggiunto livelli di commercializzazione decisamente rispettabili: si stima infatti, che essa rappresenti circa l’80% del mercato pari a 14.400.000 euro; con consumi variamente ripartiti ma assolutamente prevalenti nelle regioni del nord Italia.

Caratteristiche organolettiche
Al sapore della frutta si sovrappone quello della senape, con un profumo pungente.

Come si consuma
La Mostarda, gustata prevalentemente con le carni e i bolliti, è ottima anche con formaggi quali la crescenza, il provolone dolce, il gorgonzola cremoso, lo stracchino, il taleggio, il mascarpone e i formaggi di capra.
Si accosta bene, inoltre, a salumi quali il cotechino, il cotto e il cotto affumicato.

Area di produzione
La zona di produzione comprende tutta la provincia di Cremona.

1^ tappa: Dorgali
Il pane "carasau" viene panificato da farine e da semole di alta qualità derivanti da grano duro coltivato in Sardegna, fermenti di tipo naturale, sale marino proveniente dalle saline della Sardegna e acqua, senza nessuna aggiunta di prodotti chimici e/o biologici.
Il "carasau" viene ottenuto attraverso diverse fasi di lavorazione. Gli ingredienti vengono impastati fino ad ottenere una pasta elastica e liscia e la lievitazione dura circa mezz’ora. Da qui vengono ricavate sottili sfoglie che subiscono un ulteriore processo di lievitazione su teli di lino per circa due ore. Il disco di pane così ottenuto viene poi introdotto nel forno caldo e si gonfia come una palla: questa viene tagliata a metà altezza e le due sfoglie che si ricavano vengono impilate e pressate. Successivamente sono ripassate in forno per ottenere la cosiddetta "carasatura", cioè la doratura del pane.
Ottimo il pane "carasau" prodotto a Dorgali, ma ancora più caratteristico di questo centro è il "moddizzosu". Si tratta di una sorta di spianata, ossia un pane di forma circolare di 20 cm massimo di diametro, alto 1 cm con poca mollica; il colore è dorato, tendente lievemente al rosa, lucido sulle superfici. Questo pane si differenzia rispetto a quello prodotto nel resto del territorio sardo, sia per la forma e la pezzatura, sia per il fatto che il "moddizzosu" dorgalese contiene nell’impasto delle patate che lo rendono particolarmente morbido e gustoso.

2^ tappa: Oliena
Nel paese celebrato anche da Gabriele D’Annunzio per il Nepente, una varietà locale di Cannonau, niente di meglio che abbinare alla degustazione di questo vino qualche sfoglia di pane "carasau", magari insieme a qualche altro tipico prodotto locale, come il formaggio pecorino o gli insaccati.
Anche a Oliena è diffusa la produzione di pane "carasau", che i pastori usavano anticamente portare con sé durante gli spostamenti in campagna, per la innata capacità di questo pane di resistere a lungo, per settimane e anche mesi, senza perdere le proprie caratteristiche.
Una gustosa variante del carasau è il pane "guttiau". Si tratta delle sfoglie di "carasau" "gocciolate" (questo il significato del termine) con olio extravergine d’oliva, spolverate con un pizzico di sale e poste sulla graticola nel camino o nel forno a legna per alcuni secondi. Ne risultano sfoglie estremamente croccanti e saporite che trattengono il gusto delle essenze arboree impiegate per accendere il fuoco.
Oliena è bandiera arancione del Touring Club Italiano.

3^ tappa: Gavoi
Sulle sponde del lago di Gusana, in un territorio ancora in parte incontaminato, è disposto il grazioso paesino di Gavoi, uno dei centri turisticamente più attivi della Barbagia.
Sono numerosi gli appuntamenti e le attrattive che il paese offre ai turisti, come il Festival della Letteratura che, ormai da alcuni anni, rappresenta una tappa fissa per lettori e semplici curiosi tra il mese di giugno e quello di luglio. In quei giorni le macellerie si aprono ai visitatori e allestiscono numerosi banchetti per le strade del borgo nei quali è possibile acquistare e consumare, per pochi euro, le tipiche preparazioni o tagli di carne locali. Questi vengono accompagnati dal gustoso pane "carasau" e dalle spianate prodotti localmente, profumati di cereali appena macinati e di legna tagliata.
Gavoi è bandiera arancione del Touring Club Italiano.

Fonte: Sardegna Turismo